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Avantages des refroidisseurs et doseurs d'eau

16 sept 2011 à 10h14 par P Billy
MAITRISER LA TEMPERATURE D’EAU
En boulangerie, la température de pâte souhaitée pour favoriser le développement des levures est généralement située entre 23 et 25°C. Cette température varie en fonction des paramètres du pétrin, de la température ambiante et de celle de la farine stockée qui varie en fonction des saisons. Le seul ingrédient sur lequel on peut donc facilement agir pour permettre de réguler cette température, est l’eau de ville que l’on ajoute. Il est donc primordial de pouvoir bien maîtriser cette température d’eau.
Sorema a développé les refroidisseurs d’eau Magneron fabriqués à Cholet (49) pour répondre à ce besoin. Ils sont constitués de matériaux de qualité alimentaire permettant d’avoir une réserve d’eau dont on contrôle la température constamment : cuve en polyester isolé avec revêtement spécial grâce à un gelcoat alimentaire, serpentin inox 316L, agitateur mécanique avec axe plongeant en inox, pompe inox, coffret de gestion de fonctionnement avec protections électriques. Le refroidisseur d’eau est généralement fixé en hauteur sur une cloison à proximité du pétrin pour un écoulement d’eau gravitaire. Un coffret de commande à distance permet au boulanger de régler et modifier sa consigne de température d’eau.
En option, pour avoir une eau plus chaude que l’eau de ville en hiver, on peut ajouter des thermoplongeurs inox (résistances électriques) pour réchauffer l’eau.
Si l’on souhaite pouvoir faire varier sa température d’eau plusieurs fois par jour, il est conseillé de s’équiper d’un doseur d’eau automatique avec mélange eau froide/eau chaude (dans ce cas le refroidisseur devra être équipé d’une pompe afin d’avoir suffisamment de pression).
 
RAPIDITE ET PRECISION DE DOSAGE
L’époque des manipulations de seaux d’eau est bel et bien révolue. Des systèmes de comptage permettent d’automatiser les tirages d’eau :
-         tirage manuel : mise en place d’un compteur d’eau COMPT’O au 1/10ème de litre sur la sortie d’eau vers le pétrin pour visualiser sur un afficheur digital le volume d’eau qui s’écoule, et ainsi en regardant l’afficheur, on peut fermer la vanne lorsque le volume souhaité est écoulé. Un bouton de remise à zéro de l’afficheur permet de réaliser le tirage suivant.
-         tirage automatique : sur un doseur d’eau automatique, on programme directement le volume souhaité, on lance le tirage qui s’arrêtera de façon automatique. Avantages : il n’y a pas besoin de surveiller l’opération, il n’y a pas d’erreur, et la précision est de l’ordre de 1 à 2%. Les doseurs d’eau automatiques peuvent être associés à un mitigeur pour un mélange eau froide/eau chaude.
 
DES ENSEMBLES REFROIDISSEURS + DOSEURS A PRIX COMPETITIFS ET FACILES A UTILISER
Les refroidisseurs d’eau Sorema OPTIMAX sont équipés d’un coffret de commande à distance comprenant une carte électronique capable de gérer aussi des options de dosage d’eau. Ainsi, le boulanger ne dispose que d’un seul boitier sur lequel il pilote la température de son refroidisseur, le dosage d’eau automatique de son pétrin, et contrôle le niveau d’eau de la cuve du refroidisseur. Ce dispositif ingénieux permet de proposer des ensembles complets automatisés à prix très intéressants.

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